Le boeuf
En utilisant les classifications traditionnelles et les préférences courantes, on peut ordonner les pièces de viande de bœuf de la plus prestigieuse à la plus commune comme suit :
- Filet ou faux-filet : Ils représentent la partie la plus tendre et sont les plus chers.
- Entrecôte : Très prisée pour sa tendreté et sa saveur.
- Rumsteak : Connu pour sa tendresse et ses fibres courtes.
- Bavette : Une viande maigre, savoureuse à grain ferme, considérée dans la deuxième catégorie.
- Paleron : Un morceau ferme, excellent pour le pot-au-feu, souvent associé à une cuisson lente.
- Macreuse : Un morceau qui se prête bien à la cuisson lente, souvent utilisé pour les ragoûts.
Cette hiérarchisation est basée sur la tendreté, le prix, et la rapidité de cuisson, des caractéristiques qui influencent grandement la perception de qualité de la viande.
L’agneau
Les morceaux d’agneau ne disposent pas d’un classement universellement accepté de la « meilleure » à la « plus commune » car cela dépend beaucoup des préférences personnelles et des traditions culinaires. Cependant, selon les usages culinaires et la tendreté, certains morceaux sont généralement plus valorisés :
- Gigot : Très tendre et souvent considéré comme le morceau le plus noble.
- Selle : Moelleuse et juteuse, excellente rôtie.
- Côtes filets : Partie tendre et délicate, idéale pour une cuisson rapide.
- Côtes premières : Savoureuses, parfaites pour les grillades.
- Côtes découvertes : Un peu moins tendres, bonnes pour les grillades ou les cuissons lentes.
- Épaule : Moins tendre, souvent utilisée pour les mijotés.
- Poitrine : Morceau plus gras, idéal pour les cuissons lentes.
- Collier : Moins tendre, généralement utilisé pour les ragoûts ou les bouillons.
Cette liste peut varier selon les recettes et les préférences régionales, et chaque morceau peut être le « meilleur » selon l’utilisation culinaire envisagée.
Le porc
Pour les pièces de porc, bien que l’ordre de préférence puisse varier selon les goûts personnels et les traditions culinaires, certains morceaux sont généralement plus valorisés pour leur tendreté et leur saveur.
- Filet mignon : Le morceau le plus tendre du porc, à cuisiner avec soin pour conserver sa délicatesse.
- Échine : Morceau garantissant une viande juteuse et fondante, idéale en rôti ou en côte.
- Côte première et côte seconde : Des morceaux savoureux, parfaits pour une cuisson au grill ou au four.
- Filet / côte filet : Offrent une bonne balance entre tendreté et goût.
- Jambon : Classique et polyvalent, excellent braisé, grillé ou au four.
- Pointe de filet : Située à l’extrémité du filet, elle permet de réaliser d’excellents rôtis.
- Palette (épaule) : Utilisée dans des plats mijotés, elle est appréciée pour sa saveur.
- Jarret avant et arrière : Connus pour leur utilisation dans des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute.
- Plat de côte / Travers : Cuits à l’os et légèrement caramélisés, parfaits pour les barbecues.
Cette hiérarchie reflète une tendance générale basée sur la tendreté et la saveur des morceaux, ainsi que leur polyvalence dans différents modes de cuisson.